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成都鱼火锅底料炒制的技巧分析!
[ 来源:吃城都  时间:2020-04-09  阅读:5372次 ]

  在四川,做各式火锅店的特别多,有时候一条街能连开数家一个牌子的火锅店,因此,除了精心研发锅底配方以外,对食材的挑选还要精细化,才能在市场上立足。

火锅底料的炒制方法

  火锅底料的炒制方法,以让大家能在这个激烈的火锅竞争市场中,找到自己的一席之地。

  一、融合牛油火锅

  牛油火锅是川式火锅中最受欢迎的一个品种,以麻、辣、鲜、香著称。它的制作方法其实并没有大家想象中那么复杂,只要掌握好用料配比和炒制火候,就可以做出不错的效果。

  这款牛油火锅跟传统的牛油火锅做法是几乎相同的,只不过在调料使用上,有师傅自己的心得和配方。

  炒料四部曲

  1.处理辣椒

  取特大炒锅一个,倒入清水20千克,放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克,大火煮25分钟,待辣椒变软,捞出辣椒沥水后放入容器内,静置一夜。第二天上班时,将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。

  这里需要特别说明一点:刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的,最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中,辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

  2.处理香料

  取八角、丁香各100克,桂皮120克,千里香、陈皮各150克,荜拨、良姜、草豆蔻各130克,香叶、草果、小茴香各200克,干香茅草、山柰、灵草各180克,排草250克混合均匀,放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内,再倒入高度白酒1500克,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。

  3.炒制底料

  大炒锅内放入生菜子油50千克,大火加热至其冒烟(此时菜子油的温度大概为280℃),关火,当油温降低至170℃时,下入蔬菜料(圆葱、大葱段各5千克,小香葱、干葱头各1500克,大蒜3千克),小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,捞出蔬菜料,再放入张兵兵牌火锅牛油100千克,小火加热至牛油全部融化。

炒制底料

  当油温达到160℃-170℃时,下入冰糖3千克,用小火将冰糖炒至熔化,下入糍粑辣椒15千克、郫县豆瓣酱30千克,关火,利用油的余温将糍粑辣椒的水分烘干(温度太低时,可用微火略微加热),加热约2小时后,下入阳江豆豉1.5千克,继续用小火煸炒25分钟。

  然后倒入提前加工好的香料粉,微火炒制30分钟,再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克(两种花椒提前用温水清洗一下),继续微火炒制25分钟,下入桥牌白豆腐乳1千克,醪糟、白酒各2千克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,常温下存放1周方可使用。

  4.分离油料

  取装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油全部融化,取出容器,将油和料渣分离,油即为火锅油,料即为火锅底料。

  调制火锅料时,将取50克火锅底料放入火锅内,注入烧沸的牛骨汤和火锅油各1500克,下入调料(冰糖5颗,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各20克,白胡椒粉5克)即可。

  牛骨汤:

  1.取新鲜牛棒子骨12.5千克洗净,斩成大块,用清水浸泡2小时,捞出棒子骨放入桶内,倒入冷水没过表面,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫。

  2.将焯水后的牛棒子骨洗净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制6小时,离火,过滤汤汁即可。

  制作关键:

  1.白酒泡香料粉2小时

  将香料粉碎后,不要急着使用,而是应该将其倒入不锈钢盆内,再倒入适量高度白酒,用保鲜膜将盆密封好,存放2小时后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是让香料的风味充分散发出来。

调制火锅料

  2.花椒炒制时间小于30分钟

  花椒中含有很多易挥发的呈味物质,所以炒制时间不能太久,否则它的香味会瞬间转变为苦味和涩味,因此花椒的炒制时间一定要少于30分钟。

  3.存放7天再使用

  底料炒制好以后,不要急着使用,先用盖子盖好存放7天。经过存放后,各种调料的香味能更好的融合,使熬好的底料香味更浓郁。

  经过一周的存放后,将装有原料的容器放入蒸箱内,加热至油脂全部化开,然后将油脂和料渣分离。这里需要提醒大家一点:炒好的原料一定不要放在火上加热。

  二、无渣牛油火锅

  这款牛油锅底属于新型的红汤火锅,具有味道浓厚、辣香诱人、清新微甜的口感特点,选用三种油提色增香,熬好的料渣和火锅油是分离的,方便取用。

  底料炒制:

  1.取100千克水,装入不锈钢桶,置旺火上烧开,熄火,放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出,将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

  2.将所有香料(八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克,香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克)入锅中微火焙出香味,放入机器内绞碎,装入盆内,倒入白酒250克,用保鲜膜封存,静置1小时。

  3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上,将混合油(张兵兵牌牛油50千克,金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克)加热至200℃,投入蔬菜料(圆葱、大葱、小香葱各1500克,干葱头、香菜各500克)炸至金黄色时捞出。

  4.转小火,放入绞好的糍粑海椒和B料(郫县豆瓣5千克,豆豉1千克,姜、大蒜各1500克)不停搅动,炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时,投入事先腌制好的香料粉,微火炒制30分钟,再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟,烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发,熄火,加盖焐至自然冷却,即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料

  火锅汤料:

  将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内,调入鸡精30克,味精20克,干海椒75克,花椒35克,姜片、葱节、冰糖各5克,白酒25克,火锅底料80克,掺入火锅老油3千克调制而成,将火锅端上桌待烧沸数分钟后,即可涮烫各种食材。

  制作关键:

  1.牛油要选用成都张兵兵牌顶级牛油,这个牌子的牛油无杂质和添加,每年销售过亿,也是很多知名火锅企业的牛油供应商,虽然每斤价格比市场上的牛油高出3元多,但用好料熬出的火锅底料味道也不同,客人认可度高。

  2.锅底中的辣椒,要用贵州黔东南的朝天椒;花椒要用汉源花椒,一斤50多元,比普通花椒贵20元左右。

  好吃的火锅,关键在于底料的炒制,如果底料的味道不好,直接会影响到吃火锅的体验,如果火锅店长期这样经营,便会逐渐流失掉大量的客源。吃城都鱼火锅品牌有自己的底料炒制基地,从而可以保证底料口味能够有所保障,进行提升鱼火锅加盟店在市场上的竞争力。