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四川鱼火锅底料配方及炒制技巧!

浏览次数:750发布时间:2020-04-27 14:51:28

  四川火锅是餐饮市场上十分闻名的特色美食,它在市场上广受众多消费者们的青睐和认可;随着时代的发展人们的消费观念和需求也在随时不断地发生着变化,因此鱼火锅店要想能够盈利,那么就得把控好火锅口味,好吃的鱼火锅,关键在于底料的好坏。那么四川鱼火锅底料配方都有哪些呢?该如何炒制?

四川鱼火锅

  锅底配方:

  主料:鲜活草鱼1000克,魔芋250克。

  调助料:干辣椒节80克,干花椒30克,葱段25克,姜片15克,泡椒节35克,泡子姜片25克,底料全部,独蒜50克,精盐5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,鸡蛋2个,干细淀粉30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗150克)

  底料配方:

  主料:郫县豆瓣150克。

  辅助调味原料:姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

  香料配比及处理方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香叶2克。

  底料制作程序:

  (1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

  (2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

鱼火锅底料配方

  火锅油配方:

  火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

  特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

  原料组成配方:

  主要调味原料:

  干辣椒节3000克,干花椒1000克。

  辅助调味原料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

  制作程序:

  (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

  (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

制作火锅底料的技巧

  综上,要想要自己的火锅店能够深受众多消费者们的喜爱,那么就得找一家有知名度的鱼火锅品牌加盟,这样便可以借助品牌的优势和加盟扶持,满足市场上更多不同消费者们的口味需求;吃城都鱼火锅便是目前比较有良好发展前景的品牌,在市场上拥有十分庞大的消费市场,投资加盟开店以后,借助品牌的加盟扶持优势,便可以让加盟店轻松在市场上立足并获利。